Summa sidvisningar


Jag heter Gerd

05 januari 2013

Tycker du om ost ? - Del 2

Gruyère - ostarnas ost !

Gruyère är en områdesskyddad ost som har anrika anor och kommer från det område som idag omfattar de schweiziska kantonerna Fribourg, Jura och Vaud samt några fransktalande byar i annars tysktalande kantonen Bern. Platsen där osten föddes heter Gruyèredalen och det finns teorier om att namnet har med benämningen på medeltida skattmasar att göra, agent gruyers, i alla fall om man får tro den gamle ostgurun Pierre Androuet. Troligen har bönderna i Gruyère betalat skatt till kyrkan, klostren eller fogden, något slags tionde, i form av ost. 
Det är alpernas topografi som gjort att gruyère och liknande ostar ser ut och smakar som de gör. Med begränsat bete i dalarna måste den knapert tilltagna låglandsmarken användas för att odla spannmål under sommarhalvåret. Korna drevs och drivs fortfarande upp på bete i  bergen.
Högre och högre upp kommer herdarna, alpageister, med sina kreatur och morgon och kväll ska de mjölkas. Inte ens alpageister med vältränade lår- och vadmuskler kan traska ner och upp för alpen med mjölkspann efter mjökspann två gånger om dagen. Så de gör nu som deras alpageistkolleger gjort i alla tider - gör ost av mjölken, ost som inte är något annat än mjölk befriad från vatten och således bara har en tiondel av vikten.
Fortfarande görs gruyère och liknade alpostar efter gamla recept och gamla metoder under kontroll av organisationer som håller uppsikt över produktionen.
Generellt görs ostarna på opastöriserad - och mycket färsk mjölk - oftast sker ystningen i kopparkärl över öppen eld och alltid pressas de under hårt tryck och lagras relativt svalt.
Gruyère är den viktigaste komponenten i en ostfondue - minst hälften bör vara gruyère. Men andra ostar - lite Emmentaler, den nästan parmesanliknande Sbrinz från centrala Schweiz och gärna lite vitmögelost också är bra för komplexiteten i smaken.
Men det är gruyère som ost före och framför allt efter maten vi talar om idag.
Har du inte ätit Gruyère ?
Gör det snarast !

I föregående artikel har du läst om ostarna Gruyère, Beaufort och Comté. Här kommer lite information om ytterligare 2 ostar av Gruyèretyp:

L ETIVAZ
En gruyèrevariant hsom sedan 1930-talet tillverkas av en grupp ostbönder som bröt sig ur gruyèresyndikatet och startade eget. Letivaz görs bara på sommaren och bara av mjölk från kor som betar på hög höjd. Produktionen är relativt liten, men får man chansen att köpa en bit så har man i sin hand den finast tänkbara gruyèren, en gruyère som har allt - en rik harmonisk doft med örtlika inslag, en behaglig konsistens som är fast men inte hård, en hög harmonisk smak med viss sötma, fin sälta, påtaglig örtighet, en air av rök och något som närmast kan liknas vid en animalisk ton.

 APPENZELLER
Detta är egentligen inte en äkta "gruyèredotter" men tillhör ändå familjen. Den kommer från östra Schweiz och kantonen Appenzell, ni vet den kanton där män och enbart män hade rösträtt (genom att samlas på torgen och räcka upp händer) fram till bara ett par decennier sedan. Men ost kan de göra i Appenzell och har så gjort i många hundra år. Det är en ko ost gjord på opastöriserad mjölk, både skummad och oskummad. Processen är ungefär som när en gruyère tillverkas, men det speciella med Appenzeller är att de cirka 7 kilo stora ostarna under lagringen penslas med en hemlig örtblandning löst i vitt vin.
3 lagringsvarianter finns, Classic, Surchoix och extra, och med tiden tilltar den väna och lockande kryddighet som är Appenzellerns leende signum. Färgen är något gulare än hos gruyère.
En ost som älskas av alla !

VINER SOM PASSAR TILL GRUYÈREOSTAR
Till ostar av gruyèretyp med måttlig lagring passar ofta de lätta, krispiga schweiziska vinerna på Chasselas (ofta kallad Fendant) eller lätta, fruktiga rödviner.
MEN, varför inte ett glas sherry till osten och varför inte Lustau Amontillado "Los Arcos", nr 8227, 79 kronor för 37,5 cl ?!!!

  • Amontillado är en finosherry som mognat och oxiderat sedan den luftskyddande ytan av jäst, s k flor, dött. Denna amontillado från det renommerade sherryhuset Lustau är helt torr, har god mognad och är i förhållande till kvaliteten löjligt billig. Vi svenskar dricker anmärkningsvärt lite sherry. Tyvärr, eftersom det är en användbar dryck både före, i och efter maten. I det senare fallet till exempelvis ost, förslagsvis en Appenzeller, en Gruyère med ett år i källaren eller mera eller ännu hällre en Beaufort. Man kan säga att nöt här möter nöt och någon extra valnöt på ostbrickan behövs inte !









4 kommentarer:

  1. Vad kul att du lär oss lite om ostar. Vi är stora ostälskare. Det var intressant läsning. Har faktiskt saknat er blogg! Har inte sett att ni skrivit. Dåligt av oss, men vi bättrar oss. Ha det så gott! 3 M

    SvaraRadera
  2. Tack för din trevliga kommentar !
    Vi läser er trevliga blogg med jämna mellanrum, d.v.s. allt ni skriver...
    Snart kommer ett inlägg av oss som handlar om Bosses tid som testpilot i flygvapnet och som suverän JAS Gripen pilot...???!!!

    SvaraRadera
  3. Det kommer säkert Mats att uppskatta som gammal flygare på vanligt flyg och helikopterpilot inom Armeflyget. Dessutom har hans bror varit flygare i flygvapnet och flugit Viggen bl.a han sadlade senare om till SAS och är idag pensionerad. Kanske de känner varandra. Flygvärlden brukar inte vara så stor. Mats blev jätteintresserad. Vi ser fram emot det. Ha det så gott! 3 M

    SvaraRadera
  4. Tack för er kommentar ! Det är mycket intressant läsning. Känner du (Mats) möjligen igen namnet Rolf "Tjoffen" Näsberg ? En av mina bästa barndomsvänner från det att vi var nyfödda och fram till 20-årsåldern. Rolf har jobbat som helikopterpilot i försvaret (Linköping) under hela sitt vuxna liv. Han är idag en glad 64-årig pensionär.
    Inlägget om mitt liv som pilot kommer inom kort, men blir inte kanske som ni tror...
    Vi hoppas dock att Mats kommer att gilla alla bilder som vi kommer att publicera...

    SvaraRadera